NASI KANDAR HAJI RAMLI: SAJIAN POPULAR DI ALOR SETAR

JARUM jam menunjukkan pukul 12 tengah hari. Suasana di Restoran Haji Ramli Nasi Kandar di Alor Setar riuh-rendah dengan kunjungan pelanggan. Di satu sudut pula kelihatan kelibat pengasas restoran Ramli Hassan, 59, sibuk melayan kerenah pelanggan. Sesekali terdengar suaranya meminta pekerja bekerja dengan pantas supaya pelanggan tidak menunggu lama.

"Kalau lambat pelanggan marah. Barangkali esok lusa mereka enggan ke sini lagi," jawab Ramli yang mula menjalankan bisnes nasi kandar itu sejak sedekad lalu.

Berpeluang bertentang empat mata bersama Ramli mengungkap pelbagai cerita manis dan pahit sepanjang dia menjalankan bisnes makanan. Bekas pesara tentera selama sedekad itu menyifatkan sebelum memperoleh kesenangan seperti hari ini dia terlebih dahulu merasai pasang surut perniagaan.

Menurut Ramli, selepas bersara dia enggan duduk di rumah tanpa melakukan sebarang kerja. Pada peringkat awal, dia menjalankan bisnes menjual nasi dan lauk-pauk kampung. Namun, bisnes itu gagal bertahan kerana pelanggan hanya membeli nasi pada sebelah siang.

Kemudian, dia menjual ikan bakar selama sembilan tahun di Alor Setar dan di Pulau Langkawi. Malangnya, perniagaan itu juga terpaksa ditutup kerana terlalu banyak persaingan.

Ramli memulakan bisnes nasi kandar selepas kontraknya sebagai tukang masak di Tabung Haji di Mekah tamat.

Jika restoran nasi kandar yang lain menyediakan nasi kosong, Ramli pula sebaliknya. Dia menyajikan nasi kandar berwarna kuning susu yang diadun bersama bawang, halia, gajus, susu cair dan oat.

Yogurt

"Idea menggunakan susu cair dan oat tercetus ketika saya mendapat kontrak memasak di Tabung Haji di Mekah. Pengalaman bekerja bersama tukang masak dari India, Pakistan dan Arab membantu meningkatkan skil dan ilmu memasak saya.

"Biasanya, orang India dan Asia Barat gemar memasukkan susu cair atau yogurt di dalam setiap masakan. Ia membuatkan makanan terasa berlemak dan lembap. Jadi saya cuba menampilkan kelainan nasi kandar dengan menggunakan dua bahan utama ini," terang Ramli yang memasak 200 kilogram beras setiap hari.

Selain itu, anak jati Alor Setar itu memberitahu, dia turut membeli bahan mentah seperti ikan, ketam, sotong, udang dan ayam serta barangan dapur yang berkualiti dan gred A.

Bahan-bahan mentah tersebut dimasak dalam pelbagai menu yang sinonim dimakan bersama nasi kandar. Antaranya ayam kampung goreng berempah, ayam madu, sotong celup tepung, udang sambal petai, ikan goreng berempah dan kari kepala ikan. Selain itu, ketam celup tepung, telur sotong berlada, sayur campur dan ikan masin.

Berbicara mengenai cabaran mengusahakan restoran nasi kandar, Ramli menyatakan, pekerja antara isu yang perlu ditangani dengan bijak.

"Pada peringkat awal, saya mengupah pekerja dari Thailand tetapi kelompok ini kurang menunjukkan kesungguhan. Segelintirnya, sukar menitikberatkan soal masa padahal kita memahami sifat pelanggan tidak suka menunggu lama.

"Malah, sesetengah daripada mereka gemar mengambil cuti pada saat-saat akhir untuk pulang ke kampung. Kemudian, tak bekerja semula pada hari yang telah ditetapkan. Enggan membiarkan hal pekerja menjejaskan bisnes, maka sehingga kini saya hanya mengupah pekerja tempatan. Mudah dan tidak perlu mengeluarkan kos sampingan," kata Ramli yang mencarum Kumpulan Wang Simpanan Pekerja (KWSP) dan Pertubuhan Keselamatan Sosial (Perkeso) untuk 40 para pekerjanya.

Pada masa yang sama, bapa kepada empat anak itu menyatakan, dalam tempoh empat tahun pertama menjalankan bisnes restoran, dia mengalami kesukaran menambat hati pelanggan dalam kalangan masyarakat Melayu.

Khidmat katering

Ramli yang turut dibantu isterinya, Saadiah Omar, 57, berkata: "Maklumlah, sebelum ini pelanggan Melayu sudah terdedah pada nasi kandar yang dijual di restoran mamak.

"Mereka bimbang sekiranya nasi kandar di restoran Melayu tidak sedap dan berkualiti. Namun berkat usaha kami memberikan sajian terbaik hari demi hari restoran saya mula dikunjungi ramai."

Selain sibuk menguruskan restoran, Ramli yang pernah bertugas di kem askar di Sungai Petani, Kedah dan Taiping, Perak turut mengendalikan bisnes katering.

"Jangan fikir dengan berniaga restoran saya akan sentiasa untung. Kadangkala di antara lima dan enam hari dalam sebulan saya berjaya memperoleh pulangan modal bulanan tetapi untuk membayar gaji pekerja masih tidak mencukupi. Secara purata dalam sebulan saya memerlukan sebanyak RM60,000 untuk gaji pekerja.

"Sementara itu, bil air dan bil elektrik pula memerlukan sekitar RM7,000. Justeru, dengan adanya tempahan katering pada setiap minggu secara tidak langsung ia membantu menambah pendapatan sampingan," tutur Ramli yang masih belum terfikir untuk memperluaskan cawangan restoran Haji Ramli Nasi Kandar di lokasi lain.

Ramli bersyukur kerana setakat ini dia masih mampu memberikan servis terbaik dalam operasi restoran mahupun katering memandangkan dia hanya fokus pada menu nasi kandar.

Katanya, tempahan katering bukan saja diterima dalam kalangan pelanggan Melayu yang ingin mengadakan majlis perkahwinan ataupun majlis keraian. Pada masa yang sama ia turut mendapat perhatian pelanggan kaum Cina untuk majlis-majlis korporat.

"Pengalaman paling manis saya apabila diberi peluang menyediakan sajian untuk 16,000 orang untuk program jamuan bersama rakyat di Dewan Wawasan, Jitra, pada tahun lepas. Menariknya, majlis itu turut dihadiri Perdana Menteri, Datuk Seri Najib Tun Razak," kata Ramli.

Sementara itu, salah seorang tukang masak di Restoran Haji Ramli Nasi Kandar, Normadiah Man, 45, menyatakan pengalaman sedekad berkhidmat di restoran berkenaan amat menyeronokkan. Hari pertama bekerja, Normadiah tidak bertugas di bahagian memasak sebaliknya mencuci pinggan mangkuk. Wanita yang murah dengan senyuman itu berkata, majikannya ingin menerapkan semangat kerja yang tinggi dan kental dalam kalangan pekerja.

"Semasa mencuci pinggan mangkuk, gelas dan sudu, saya tidak hanya melakukan perkara tersebut, pada masa yang sama, saya perlu melakukan pemerhatian sampingan seperti melihat corak kerja tukang masak, tugas menyiang ikan, memotong sayur dan memasak nasi.

"Dari situ saya ditempatkan pula di bahagian bahan mentah seperti ayam, ikan dan sayur-sayuran sebelum diberi tanggungjawab memasak," kata Normadiah yang pantas mencedok kuah kari ayam kampung untuk dibawa ke bahagian depan.

Fokus

Bagi seorang lagi pekerja, Ros Illyas, 57, keseronokan bekerja di Restoran Haji Ramli Nasi Kandar terletak pada sikap tolak-ansur majikan dan fleksibeliti dari segi masa.

"Saya memilih syif pagi kerana pada sebelah malam dapat menumpukan perhatian pada hal-hal rumah tangga. Biasanya saya mula bekerja seawal pukul 8.30 pagi dan pulang ke rumah pada pukul 4.30 petang. Tugas hakiki saya di bahagian dapur dan tertumpu pada bahagian memasak, "jelas ibu kepada tiga anak itu sambil mengacau nasi yang dimasak di dalam periuk besar.

Tambah Ros, kumpulan tukang masak tidak boleh mengambil sikap sambil lewa kerana kelalaian boleh menyebabkan rasa, aroma dan tekstur makanan berubah. Sebab itu, petugas di dapur perlu sentiasa peka dan fokus sewaktu memasak bagi mengelakkan masakan hangus.