DAGING SALAI KUALA PILAH

MELAKA terkenal dengan asam pedasnya, Pahang dengan masak tempoyak. Negeri Sembilan tidak sah jika tidak dikaitkan dengan masak lemak cili padi yang pedas menyengat. Begitulah uniknya Malaysia daripada sudut makanannya.

KAMSIAH...petua orang tua, salai daging atau ikan terlebih dahulu supaya lebih sedap dimakan.

Setiap negeri ada keistimewaan dan makanan popular mereka sendiri. Sama ada makanan berbentuk lauk-pauk ataupun kuih-muih. Bagaimana pula di peringkat yang lebih kecil seperti daerah? Kuala Kangsar terkenal dengan laksanya. Muar pula dengan mi bandung, begitu juga Tanjung Karang yang terkenal dengan nasi ambeng. Jika berada di tempat ini jarang kita melepaskan peluang merasa makanan berkenaan. 

Di Kuala Pilah pula ada daging salai. Ramai yang bercerita mengenai daging salai dikatakan tidak ada di tempat lain melainkan di Kuala Pilah saja. Pendek kata di situ semuanya disalai, daripada ikan, daging lembu, ayam, puyuh dan itik.Papan tanda mengenai produk salai ini sudah dipacak di tepi jalan sebelum memasuki kawasan bagi memberitahu pengunjung keistimewaan hasil rakyat tempatannya.

POPULAR...Kamsiah menyalai daging sambil dibantu anaknya, Sahfie.

Bagi mereka yang pertama kali mengunjungi Kuala Pilah tentu saja tidak boleh bayangkan bagaimana daging itu dijual. Adakah ia dijual setelah disalai? Adakah ia disalai di tempat jualan? Sebenarnya ia disalai di tempat jualan dan terus dijual!

Kita mungkin berasa boleh membuat daging salai sendiri tetapi sebenarnya ia tidak semudah disangka dan sangat memerlukan kesabaran. Bukan hanya perlu bermandi asap tetapi juga proses menyalai itu sendiri mengambil masa yang lama sehingga dua jam dan perlu sentiasa dijaga rapi.

Bermula dari Ulu Bendul sehingga ke pekan Kuala Pilah, begitu ramai orang tempatan menjual produk salai mereka. Ramainya mereka yang terbabit dalam perniagaan ini menunjukkan betapa daging dan produk salai yang lain begitu ramai penggemar dan peminatnya.

Proses salai memerlukan tempat khas untuk membakar. Cuma bara yang ada dibiarkan berasap pada daging dengan kepanasan bara yang sederhana. Tidak boleh terlalu panas dan terlalu mengeringkan daging sebaliknya ia memang mengambil masa. Daging hanya dilumur garam dan kunyit sebelum disalai.

Mengapa produk salai ini begitu popular di Kuala Pilah? Untuk mengesan pengasasnya tentu sukar kerana ia budaya yang diamalkan oleh orang Kuala Pilah sejak dahulu kala lagi.

“Bagi saya, sejak dulu lagi sudah diajar orang tua, sekiranya hendak daging atau ikan lebih sedap, salai terlebih dulu sebelum memasaknya,” kata Kamsiah Samad, 62, yang mempunyai kedai daging salainya di tepi jalan lebih kurang 12 kilometer sebelum sampai ke pekan Kuala Pilah.

Dia sibuk menyalai daging, ikan dan ayam tetapi masih sudi bercerita dengan penulis mengenai keistimewaan Kuala Pilah itu.

“Saya buka kedai setiap hari sejak pagi dan tutup jam 10 malam. Hujung minggu lebih ramai pembelin. Musim perayaan pula memang tak cukup tangan memenuhi permintaan pelanggan. Daging salai bukan hanya sedap dibuat masak cili padi tetapi juga rendang jadi ia jadi pilihan menjelang raya,” katanya.

Di kedai Kamsiah, harga yang ditawarkan ialah ayam RM18 sekilogram, daging RM40, ikan empat atau lima ekor RM10 (mengikut saiz).

Kebanyakan pelanggan Kamsiah ialah orang Melayu dan mereka terdiri daripada orang sekitar yang lalu lalang dan orang luar yang datang berkunjung ke Kuala Pilah.

“Biasanya orang luar yang datang membeli daging salai kerana mendengar cerita orang atau membaca mengenainya jadi mereka mahu mencuba,” kata anak Kamsiah, Sahfie yang di samping membantu ibunya, juga mempunyai kedai sendiri bersebelahan ibunya.

Sahfie, 32, menjual pelbagai produk kampung seperti madu, telur masin, enau, cencaluk dan kuih-muih kering yang lain.

“Ada yang membeli untuk memasaknya di tempat mereka sendiri. Ada juga yang meminta resipi daripada ibu cara memasak yang betul dan selalunya ibu saya memang bersedia berkongsi resipinya,” tambah Sahfie.

Cerita Kamsiah yang dibantu anak cucunya, dulu dia menyalai daging dan ikan untuk makanan keluarga tetapi kini menjadi sumber pendapatan kerana begitu ramai yang mahu menikmati daging salai. Hendak membuat sendiri memang mengambil masa dan tenaga jadi apa salahnya beli saja yang sedia ada.

Kini, setiap minggu Kamsiah menjual daging salai secara purata 20 kilogram daging, 10 ekor ayam, 10 ekor itik dan 20 sepit ikan (satu sepit mengandungi empat atau lima ikan).

“Sekiranya simpan di dalam peti sejuk boleh tahan sehingga enam bulan dengan syarat jangan dikeluarkan. Jika tinggal jauh seperti hendak pulang ke Kelantan, daging mesti disimpan di dalam peti sejuk 12 jam daripada waktu dibeli bagi memelihara kesegarannya,” nasihat Sahfie.

Bagi mereka yang belum pernah mencuba daging salai, boleh mencuba dengan membelinya di Kuala Pilah. Selagi tidak merasa sendiri sukar menerangkan keenakannya.

“Daging yang disalai ini ada wangian tersendiri apabila sudah dimasak. Walaupun warnanya berubah kehitaman, ia tidak langsung pahit sebaliknya rangup dan lebih lazat lagi,” jelasnya.