KICAP PELENGKAP HIDANGAN

 Kicap berasal dari negara China dan diperkenalkan di Jepun beribu tahun dahulu. Kicap diperbuat daripada kacang soya yang diperam bersama beberapa bijirin seperti gandum, barli atau nasi.

Proses pembuatan kicap turut melibatkan penggunaan yis istimewa yang turut dicampurkan bersama bahan perisa dan garam. Adunan campuran itu kemudiannya dibiarkan sebati selama beberapa bulan, sebelum ditapis untuk mendapatkan hasil cecair dikenali kicap. Ia kemudian dibotolkan bagi tujuan jualan.

Adunan kicap boleh menjadi pekat kepada cair malah rasanya juga berbeza-beza. Terdapat pelbagai jenis kicap di pasaran, tetapi majoritinya adalah kicap cair dan pekat.

Kicap cair bersifat kurang likat, rasa sedikit masin dan sesuai digunakan dalam mana-mana masakan kerana ia tidak merubah rupa hida­ngan. Selain itu, ia juga boleh dijadikan sebagai pencicah.

Berbeza dengan kicap pekat di mana ia lebih likat dan berwarna gelap kerana proses yang lebih lama dan terdapat tambahan bahan semasa proses pembuatannya.

Kebiasaannya, kicap pekat digunakan bagi yang ingin menambah atau menukar warna masakan kerana rasanya tidak semasin kicap cair.

Kacang soya bahan utama

Kacang soya adalah antara bahan utama yang digunakan dalam proses penghasilan kicap. Kacang soya terbukti mempunyai pelbagai khasiat adalah sejenis tumbuhan berasal dari Asia Timur. Ia dianggap sebagai sumber protein lengkap, seperti protein yang mengandungi sejumlah besar kesemua asid amino penting diperlukan tubuh manusia kerana ketidakupayaan badan manusia menghasilkannya.

Menyedari hakikat itu, maka kacang soya penting bagi kebanyakan pemakan sayuran atau vegan. Proteinnya sama dengan biji legum lain. Kacang soya adalah legum berprotein tinggi ditanam sebagai makanan bagi manusia dan ternakan. Di Asia, ia adalah penting bagi penghasilan barangan makanan seperti kicap dan tempe.

Selain itu, ia juga boleh diproses dengan pelbagai cara dan bentuk ­biasa hasil soya termasuk makanan yang digunakan untuk ternakan, tepung soya, tauhu, makanan pemakan sayuran.

Pembuatan kicap

Secara umum, kicap boleh dihasilkan dalam perusahaan skala kecil dan sederhana atau di rumah sahaja. Kesedapan rasa kicap bergantung kepada resipi pembuat di samping bahan ramuan yang digunakan semasa proses menghasilkannya. Walaupun pada mata kasar kicap kelihatan sama dari segi warnanya yang hitam, namun kualiti atau kesedapannya dibezakan dengan lidah.

Proses menghasilkan kicap bermula dengan proses kacang soya yang diperam atau ditapaikan terlebih dahulu sehingga menjadi tempe kacang soya. Tempe itu kemudian dikeringkan dan direndam dalam larutan garam, di mana ia adalah sebatian yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob.

Mikrob yang dapat bertahan daripada garam yang tumbuh dalam larutan kacang soya pada umumnya terdiri pelbagai jenis ragi dan bakteria tahan garam. Mikrob ini memecahkan protein menjadi asid amino dan komponen perasa serta menghasilkan asid. Penapaian terjadi apabila kadar garam cukup tinggi, iaitu antara 15 hingga 20 peratus.