UMAMI DAN KHASIAT

Monoso­dium glutamat (MSG) yang cukup sinonim dengan perencah makanan popular, Ajinomoto, sering dikaitkan dengan persepsi negatif terhadap kesihatan. MSG kononnya penyebab dahaga, migrain dan keguguran rambut.

“Namun, kesemua itu merupakan satu mitos malah tiada bukti saintifik mampu menyokong dakwaan tersebut berlaku disebabkan oleh pengambilan MSG dalam makanan.

“Hakikatnya, MSG merupakan salah satu ramuan makanan yang dikaji oleh pelbagai organisasi penyelidikan antarabangsa dan diiktiraf sebagai perencah yang selamat untuk dimakan,” kata Pakar Bersekutu Penjenamaan Korporat di Ajinomoto (Malaysia) Bhd. (Ajinomoto Malaysia), Jason Ho pada acara Meneroka Keajaiban Umami Bersama Media di Kuala Lumpur baru-baru ini.

Sambil membawa anggota media mengelilingi Pusat Pameran Umami Ajinotomo Malaysia, Jason menjelaskan, masalah keguguran rambut boleh disebabkan oleh pelbagai faktor.

Manfaat

Antaranya termasuklah genetik, stres, perubahan hormon, kerosakan struktur rambut dan pengambilan ubat-ubatan tertentu.

“Kesan dahaga biasanya dikaitkan dengan keupayaan kawalan natrium dalam badan. Walaupun MSG mengandungi natrium, ia hanya 12 peratus berbanding garam yang mengandungi 40 peratus sodium” katanya.

Sehubungan itu, apabila bahan perencah tulen Umami digunakan dengan betul dan dalam kuantiti yang kecil, ia mampu mengurangkan sehingga 30 peratus penggunaan garam.

“Individu yang memasak digalak untuk memasukkan perencah Umami tulen terlebih dahulu sebelum garam bagi mengelakkan makanan terlalu masin dan menjadi tidak enak,” katanya.

Umami secara saintifiknya dikenali sebagai rasa kelima selain rasa masam, manis, masin dan pahit. Ia merujuk kepada xian wei dalam bahasa Tionghua dan rasa seperti sup atau daging. Ia hadir daripada makanan yang kaya dengan glutamat iaitu sejenis asid amino yang boleh ditemui dalam kebanyakan makanan semula jadi termasuk susu ibu.

“Glutamat merupakan komponen utama bagi MSG yang mempunyai fungsi unik iaitu memberikan rasa Umami dalam makanan yang mampu merangsang selera,” katanya. Antara sumber semula jadi umami ialah ayam, daging, keju, kekapis, cendawan, jagung, tomato dan teh hijau, pes soya atau miso, ikan sardin dan rumpai laut. Pada tahun 1908, seorang saintis Jepun, Prof. Kinunae Ikeda telah mengenal pasti glutamat yang ditemui dalam stok kombu atau rumpai laut yang secara tradisional digunakan dalam masakan Jepun.

Beliau menamakan penemuan itu sebagai Umami, menggabungkan dua perkataan Jepun iaitu umai yang merujuk kepada keenakan dan mi yang bermakna rasa. “Ikeda seterusnya mempelajari cara mengasingkan glutamat untuk menghasilkan penambah perisa dalam makanan atau lebih dikenali pada hari ini sebagai MSG.

“MSG mula dipasarkan di Jepun sebagai perencah Umami Ajinomoto pada tahun 1909 dan kini menjadi salah satu ramuan penting dalam masakan di seluruh dunia,” ujarnya.

Semula jadi

Beliau menegaskan, MSG bukan sejenis bahan kimia, sebaliknya ia dihasilkan daripada bahan-bahan semula jadi seperti ubi kayu atau tebu melalui proses penapaian, sama seperti yang digunakan untuk membuat tapai, kicap, cuka dan dadih.

Cecair MSG yang dihasilkan kemudian diubah kepada bentuk kristal dengan menyingkirkan air yang berlebihan menggunakan udara panas. Syarikat pengeluar Ajinomoto di seluruh dunia mematuhi piawaian mutu dan kesihatan yang ditetapkan. Sehubungan itu, MSG Aji-No-Moto dipanggil perencah Umami tulen kerana ia mengandungi 78 peratus glutamat, natrium (12 peratus) dan air (10 peratus) dan menyediakan rasa Umami yang kuat bagi menyerlahkan rasa asli makanan.

Di ruang Pusat Pameran Umami Ajinotomo Malaysia, pengunjung berpeluang melihat sejarah jenama Ajinomoto di samping kepelbagaian produk yang dihasilkan syarikat multinasional berkenaan. Peserta juga berpeluang menyaksikan demonstrasi memasak oleh Pengarah Latihan Akademi Kulinari Cilantro, Cef Bernard Lee yang menyediakan hidangan kaya Umami iaitu gulungan sashimi salmon bersama ume boshi dan tartar tuna bersama kastard telur.

Acara itu turut menguji pengetahuan pengamal media berkenaan Umami dan Ajinomoto menerusi kuiz yang menyediakan hadiah.