SENI DIM SUM

DAHULU, apabila menyebut dim sum, ramai yang beranggapan ia adalah makanan tidak halal kerana kebanyakan dim sum yang berada di pasaran menggunakan campuran daging babi.

Barangkali ada yang tertanya-tanya, apakah dim sum sebenarnya? Ia adalah sejenis makanan masyarakat Cina Kantonis yang berasal dari selatan China. Pada mulanya, ia dihasilkan sebagai snek untuk pengembara laut dan petani yang berhenti berehat di gerai-gerai untuk minum teh.

Dim sum dihasilkan dalam saiz kecil menggunakan adunan tepung sebagai kulitnya. Intinya pula sama ada diperbuat daripada isi ikan, udang, ayam, daging dan sayur-sayuran. Ia dikukus atau direbus terlebih dahulu sebelum dimakan.

Ekoran keraguan tentang bahan-bahan tersebut, masyarakat Islam ragu-ragu untuk mencubanya.

Bagaimanapun, kebelakangan ini sudah banyak restoran mahupun hotel yang menyediakan hidangan itu telah memohon sijil halal daripada Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (Jakim). Pihak tersebut perlu akur pada prosedur yang sangat ketat.

Begitupun, cara-cara pembuatan dim sum menuntut ketelitian dan kesabaran yang tinggi ekoran proses pembuatannya yang sukar.

Penyediaan yang leceh

Perkara itu turut diakui oleh Sous Chef Kanan, Hasmadi Razali, 35, yang sudah berkecimpung dalam dunia masakan sejak 15 tahun lalu.

Beliau mengakui, membuat dim sum bukan mudah memandangkan ia melibatkan kerja-kerja rumit dan leceh.

Meskipun baru setahun mula membuat dim sum, Hasmadi memberitahu, tugasnya menyediakan hidangan itu mempunyai cabaran tersendiri.

Beliau yang berkhidmat di Seri Cempaka Service Suites, Cheras, Kuala Lumpur menjelaskan, untuk mendapat hasil ulian tepung yang boleh dilentur seperti spring (menganjal) bukannya mudah.

"Jika hasil ulian tepung tidak mengikut sukatan yang sepatutnya, ia akan terputus dengan mudah apabila diregangkan.

"Apabila itu berlaku, ia cukup menguji kesabaran. Oleh itu, saya akan pastikan bahan-bahannya mengikut sukatan yang betul sebelum menguli," ungkapnya.

Berbicara lanjut mengenai cabaran berkenaan, beliau berkata, tepung yang tidak diuli dengan betul akan membuatkan dim sum menjadi keras.

Hasmadi sendiri mengambil masa selama sebulan untuk belajar membuat dim sum dengan seorang chef berbangsa Cina di hotel tersebut.

Biarpun, melibatkan tugas-tugas yang mencabar, hakikatnya Hasmadi sentiasa peka dengan cara-cara pembuatan agar para pelanggan berpuas hati.

Menyentuh mengenai cara penyediaannya, beliau berkata, ia cukup unik. Setiap dim sum yang terdiri daripada daging lembu, ayam dan sayur-sayuran akan dimasukkan di dalam sup tidak lebih daripada tiga minit bagi memastikan kesegarannya.

Untuk menambahkan lagi rasa sedap, dim sum dicicah dengan sos manis dan sos cili serta disertai teh Cina.

Selain rebus, dim sum juga boleh dikukus dan digoreng. Walau bagaimanapun, baru-baru ini pihak Seri Cempaka Service Suites mencari sesuatu yang berbeza dengan menampilkan seleksi dim sum stimbot.

Pengurus Makanan dan Minuman Cempaka Sdn. Bhd., Mohd. Nor Yacob menjelaskan, pihaknya merupakan satu-satunya hotel yang menyediakan dim sum stimbot.

Kaedah penyediaan itu memiliki keistimewaan tersendiri kerana supnya tidak mengandungi bahan perisa tambahan seperti garam dan monosodium glutamat (MSG) sebaliknya hanya menggunakan tulang-tulang ayam yang direneh sehingga empat jam.

"Tempoh yang panjang untuk mereneh sup berkenaan membuatkan ia berasa sedap dan asli. Namun, apa yang penting resipi yang dibawa dari Kun Ming, China itu memenuhi piawaian standard halal oleh Jakim.

Di hotel itu, terdapat 10 jenis dim sum - tiga jenis dim sum sayur dan tiga jenis lagi yang berinti kacang merah, ayam barbeku dan pes teratai. Ia boleh dinikmati secara ala carte pada harga serendah RM3 sehidang.

ULIAN tepung perlu dinipiskan dengan menggunakan pisau sebelum inti dim sum dimasukkan

Cabaran pembuatan

Sementara itu, Chef Chen Fot Kiong pula memberitahu, biarpun sudah 20 tahun berkecimpung dalam dunia pembuatan dim sum, sehingga hari ini beliau masih berhadapan dengan masalah menguli tepung.

"Masalah terjadi jika menggunakan jenama tepung atau serbuk penaik yang berbeza-beza. Apabila ini berlaku, agak sukar untuk menghasilkan dim sum yang lembut," katanya yang terpaksa mengulangi pembuatan masakan itu beberapa kali untuk mencapai kesempurnaan.

SALAH seorang chef sedang menyediakan pelbagai jenis dim sum.

Beliau yang berkhidmat di Hotel Quality, Jalan Raja Laut di ibu negara menambah, selain cabaran tersebut, beliau tidak menafikan individu yang mengendalikannya perlu memiliki 'kelembutan' pada gerak kerja tangan.

"Ia amat perlu terutamanya ketika hendak membuat bentuk bunga pada dim sum memandangkan saiznya yang kecil. Nampak saja mudah tetapi ia bukan seperti yang disangkakan," katanya yang mengambil masa selama lima tahun untuk mempelajari kemahiran itu.

Berbicara mengenai pengalaman, Fot Kiong mengakui bahawa tidak ramai yang sanggup memperturunkan ilmu membuat dim sum.

"Jika dahulu, tidak ramai tukang masak yang sanggup mengajar. Namun, dengan berbekalkan minat, saya terpaksa berdikari membuat dim sum sendiri," ujarnya.

Bagaimanapun, tambah Fot Kiong, anak muda kini kurang berminat untuk mempelajari seni membuat dim sum kerana cara pembuatannya menuntut ketelitian dan kesabaran yang tinggi.

Dim sum halal

Sementara itu, seorang penggemar dim sum, Sharifah Azmawati Syed Abdul Aziz, 29, mengakui, hidangan tersebut sememangnya membuka selera namun kesukaran untuk mendapatkan yang halal adakalanya membataskan keinginannya.

"Memang banyak restoran dan hotel menyediakan hidangan tersebut namun status halal perlu diutamakan. Oleh itu, saya hanya mengunjungi beberapa tempat yang sama di sekitar Damansara yang sememangnya menjadi pilihan umat Islam," jelasnya.

Ketika ditanya mengenai dim sum kegemarannya, dia memberitahu ayam dan daging akan menjadi santapan utama setiap kali mengunjungi restoran dan hotel yang menyediakan dim sum.

"Saya lebih suka daging berbanding sayur-sayuran. Kenakan dim sum sememangnya mempunyai keenakan tersendiri biarpun ia hanya perlu dicelup dalam sup panas dan dicicah dengan sos cili," ujarnya yang sentiasa tertunggu-tunggu promosi dim sum yang diadakan di hotel-hotel.

Bagi seorang lagi penggemar, Norliana Abdullah, 23, menikmati hidangan dim sum halal yang dijual pada harga berpatutan bukan mudah didapati lebih-lebih lagi di luar Lembah Klang.

Dia yang berasal dari Ipoh, Perak memberitahu, ada beberapa tempat sahaja yang menyediakan hidangan itu.

Oleh itu, dia berharap lebih ramai pengusaha hotel dan restoran di luar Lembah Klang tampil menawarkan hidangan dim sim memandangkan ramai orang Islam yang mahu mencuba hidangan tersebut jika statusnya halal.