RENDANG MAMAN TERLAZAT DI DUNIA

JIKA ada yang bertanya, apakah masakan yang sinonim dengan Negeri Sembilan, pasti ramai yang terbayangkan kuah lemak berwarna kekuningan yang kaya dengan ramuan santan dan cili api.

Baik menggunakan ikan sungai salai, udang galah, ayam kampung mahupun daging yang disalai, masak lemak cili api ini sudah menjadi hidangan wajib bagi penduduk di negeri itu sejak beratus tahun dahulu.

Namun, selain masak lemak cili api, negeri yang terkenal dengan budaya Minang itu turut popular dengan masakan tradisionalnya iaitu rendang daging lembu.

Lebih menarik, rendang Minang itu turut disenaraikan sebagai 50 hidangan terlazat di dunia oleh CNN International menerusi pencarian daftar makanan World's 50 Most Delicious Foods pada tahun 2011.

Kekayaan gastronomi yang diwarisi sejak turun-temurun di Negeri Sembilan turut dipelbagaikan, kebanyakannya melalui perkahwinan dan perpindahan.

Di pekan Gemencheh yang terletak di daerah Tampin, misalnya, ia sangat popular dengan masakan rendang maman.

Orang Johol

"Orang sini memang suko bonar rondang maman. Laie-laei bilo nak rayo.

"Kalau tak do maman, tak rayolah Monceh," seloroh Meriam Pilus, 63, dalam loghat Negeri Sembilan.

Menurut anak jati Gemencheh itu, keakraban masyarakat tempatan dengan rendang maman memang tidak boleh dipertikaikan.

Katanya, masakan tersebut bukan sahaja diminati oleh orang Melayu malah orang Cina dan India. Juadah wajib ada semasa perayaan Aidilfitri itu turut menjadi hidangan pilihan keluarga semasa sambutan Tahun Baru Cina dan Deepavali.

"Jangan pelik kalau masyarakat Cina dan India di sini pun sudah pandai masak rendang maman," katanya yang berasal dari Kampung Geduk, satu-satunya kampung di Gemencheh yang mengusahakan tanaman sayuran maman secara komersial.

Menurut Pengerusi Jawatankuasa Kemajuan dan Keselamatan Kampung (JKKK) Kampung Geduk, Fahim Mahmod, 49, sayur maman telah dijumpai lebih 100 tahun dahulu di kawasan Gemencheh seperti di Kampung Geduk, Sungai Dua, Kampung Seri Asahan, Gemencheh Lama, Kampung Sungai Jernih, Bukit Rokan dan Felda Bukit Rokan.

"Menurut cerita lisan daripada generasi terdahulu, rendang maman pernah mendamaikan perselisihan antara orang Johol dan orang Gemencheh di Negeri Sembilan.

"Menurut ceritanya, sekitar akhir 1800-an dan awal 1900-an, orang Johol dan Gemencheh berbalah kerana suku dan berebut lombong emas di Gemencheh.

"Orang Gemencheh sepakat mahu kenakan orang Johol yang datang bertandang.

"Ketika mahu masak rendang maman, mereka masukkan cili api dan santan dalam jumlah yang banyak supaya orang Johol yang makan kepedasan dan serik untuk datang membuat kacau di Gemencheh.

"Namun, apa diharapkan tidak menjadi. Orang Johol sebaliknya menggemari rendang maman malah ingin kembali ke Gemencheh untuk menikmati rendang maman," kata Fahim yang turut menjadi pengusaha maman di kampung.

Ladang seluas 1.6 hektar tersebut mampu menghasilkan kira-kira hampir 200 kilogram (kg) maman setahun dengan pendapatan RM8,000 sebulan.

"Menjelang musim cuti sekolah dan perayaan, saya tidak menang tangan hendak penuhi permintaan pelanggan.

"Kalau lagi dua-tiga hari hendak raya, macam pesta orang datang membeli sayur maman. Malah, sampai ada yang bergaduh berebutkan sayur maman di pasar tani," katanya yang menjual antara 300 hingga 400kg maman di pasar tani setiap hujung minggu.

RM18 sekilo

Menurutnya lagi, pada hari biasa, sayuran berbunga itu dijual pada harga RM6 sekilogram namun menjelang musim perayaan, ada yang mengambil kesempatan menjual sehingga RM18 sekilogram.

Maman atau nama saintifiknya Cleome Gynandra merupakan sayuran yang boleh tumbuh dan dituai sepanjang tahun.

Hanya mengambil masa selama 25 hari sebelum boleh dituai, penjagaan pokoknya yang berbatang lembut juga tidak cerewet.

"Kita hanya perlu pastikan ia mendapat air yang secukupnya. Selain itu, ia juga perlu dibaja dan diracun secara berkala.

"Sesekali dalam seminggu, rumput dan pokok bayam pasir yang sama-sama berebutkan khasiat baja tahi ayam perlu dicabut bagi memastikan maman mempunyai peluang untuk membesar dengan sempurna," kata seorang pekerja ladang maman, Hanipah Meon, 27.

Dia yang berasal dari Surabaya, Indonesia mengenali maman ketika bekerja di ladang tersebut dan kini sudah pandai memasak rendang maman seperti orang tempatan.

Tidak hanya dinikmati ketika musim perayaan, rendang maman turut menjadi juadah pilihan dalam majlis kenduri-kendara dan menu seharian masyarakat Gemencheh.

Hidangan tradisi itu juga sering menjadi menu harian apatah lagi jika ada anak-anak yang balik bercuti ke kampung.

Dalam kunjungan ke Kampung Geduk baru-baru ini, Jurnal berkesempatan untuk melihat proses penyediaan rendang maman Gemencheh.

RENDANG maman dimasak menggunakan bahan-bahan yang ringkas. Hanya santan, cili api, kunyit hidup, asam keping dan garam diperlukan.

Dimasak secara berkampung, kemeriahan suasana di perkarangan Masjid Kampung Geduk memang dapat dirasai sebaik kaki melangkah turun dari kenderaan.

Kehadiran kami disambut aroma harum daging lembu segar yang disalai di atas bara sabut, membangkitkan lagi keterujaan untuk menikmati masakan tradisi itu.

Pahit

"Jangan kata raya, hari biasa pun kami masak rendang maman lebih-lebih lagi kalau ada anak menantu yang balik ke kampung.

"Sehari sebelum itu, mesti mereka akan telefon dan minta kami masak rendang maman dengan daging salai," kata ibu kepada enam anak, Che Som Mohd. Yusuf, 66.

Selain Che Som, terdapat lebih kurang 10 orang penduduk yang sama-sama bergotong-royong untuk memasak rendang maman.

Turut hadir, Ahli Dewan Undangan Negeri kawasan Gemencheh, Datuk Mohd. Kamil Abd. Aziz dan isteri.

"Kalau ada orang kenamaan datang ke Negeri Sembilan atau ke Tampin, rendang maman Gemencheh wajib dijamu.

"Malah, kalau sudah pekena rendang maman sesuap, ada lauk lain yang tidak terusik," kata Kamil.

Antara orang kenamaan yang meminati masakan itu ialah Perdana Menteri, Datuk Seri Najib Tun Razak dan isterinya, Datin Seri Rosmah Mansor.

"Tun Abdullah Ahmad Badawi dan Allahyarham Tun Endon Mahmood juga cukup meminati rendang maman.

"Malah, ada penduduk kampung ini sering diminta memasak rendang maman untuk dibawa ke Putrajaya," kata Kamil lagi.

Tidak lokek berkongsi resipi, menurut Che Som, kunci untuk mendapatkan rendang maman yang sedap adalah cara penyediaannya yang masih mengekalkan cara lama selain menggunakan bahan-bahan utama secukupnya.

"Bahan untuk memasak rendang maman cuma santan, kunyit hidup, cili api, asam keping dan garam secukup rasa.

"Daging yang telah disalai dimasukkan ke dalam kuali bersama cili dan kunyit yang ditumbuk halus.

"Selepas bahan-bahan tadi mesra, masukkan santan yang telah diperah. Santan jangan terlalu cair dan terlalu pekat.

"Biasanya untuk sekilo maman, dua hingga tiga biji kelapa diperlukan," kata Che Som sambil membetulkan kedudukan kayu api.

Memandangkan sayur maman ini pahit, asam keping perlu digunakan untuk menghilangkan rasa pahit tersebut.

"Untuk sekilogram maman, lebih kurang enam hingga tujuh keping asam diperlukan," ujar Meriam sambil mengacau santan.

Selepas santan menggelegak dan mula mengering, barulah sayur maman dimasukkan.

Ia kemudian dimasak sehingga santan kering. Di tahap ini, ada syarat penting yang perlu dipatuhi, maman jangan dikacau selalu, jika tidak sekawah rendang akan pahit!